Carlo Cracco, Amore o Odio

Amore o odio, sono questi i due sentimenti che si alternano ogni volta che si parla di Carlo Cracco. Provare il suo ristorante a Milano, a pochi mesi dalla chiusura della sede storica è sicuramente condizionato da tantissimi pregiudizi legati al suo chef e all’immagine televisiva costruita. Per scoprire se questa volta si è trattato di amore o odio, continuate pure la lettura.

A pochi passi dal Duomo, nella centralissima Via Victor Hugo, il ristorante Carlo Cracco ha una struttura che subito colpisce il cliente. Il locale infatti è strutturato nel sottosuolo. Dopo aver varcato la soglia si scende subito di uno o due piani, con il secondo piano, quello più ampio, che ospita anche la cucina.  La spaziosità degli ambienti, gli alti soffitti e l’ottima illuminazione rendono l’ambiente accogliente e difficilmente il cliente si ricorderà di essere nel sottosuolo di Milano.

Carlo Cracco è uno di quegli chef a cui l’esposizione mediatica ha portato enormi benefici, ma anche tantissimi pregiudizi e spesso critiche sulla qualità non solo del ristorante ma di tutta la cucina ed il pensiero dietro ad esso. La scelta, per affrontare nel miglior modo possibile questo pranzo, è stata quella di vivere un’esperienza quanto più possibile priva di preconcetti.

Esperienza che è stata possibile partecipando ad uno dei meeting di Viaggiatore Gourmet, gruppo che si pone come obiettivo quello di visitare ogni anno i tre, due ed una stella sparsi lungo la penisola italiana.

Per l’occasione ci è stato riservato un tavolo da 17 posti, un menù pensato per l’occorrenza ed un abbinamento di vini forniti da alcuni dei partner di Viaggiatore Gourmet.

Un ringraziamento speciale va anche al Frantoio Muraglia, partner ufficiale, che oltre ad aver reso disponibile durante il pasto un profumatissimo olio extra vergine, ha omaggiato, a conclusione, tutti di una bottiglietta di olio aromatizzato al limone.

Prima del pranzo è stato servito l’aperitivo di benvenuto che ha ben predisposto tutti i commensali grazie alla varietà e all’ottimo gusto di quanto preparato.

Cialde di riso fritto (giallo zafferano, tartufo nero, barbabietola, semi misti di lino e zucca), platano fritto e foglie di shiso in tempura

Focacce integrali, polvere di alici, ricotta con erba cipollina e noci tostate

Finta cozza: pasta fillo al nero di seppia e vera cozza ripiena con pomodoro confit

Caprese rivisitata: pappa al pomodoro, olio di basilico, olive taggiasche e semi di basilico

Ad accompagnare l’antipasto è stato servito un Ca’ del Bosco Vintage Collection Dosage Zéro del 2010, spumante utilizzato anche per le prime portate.

Dopo l’aperitivo, comodamente seduti al tavolo abbiamo avuto modo di scoprire il menù proposto, menù che ha unito alcuni dei piatti classici di Cracco, con alcune innovazioni.

Vario anche il cestino dei pani che ha offerto: grissini fatti con lievito madre, pane al burro, ciabatta, panini all’olio e sale di Maldon e pane rustico.

Tutti i pani erano gustosi e con cottura perfetta.

Apre le danze l’insalata russa caramellata, uno dei piatti storici di chef Carlo Cracco: gustosa e delicata allo stesso tempo. La fragilità della cialda è un invito a consumarla con avidità.

Insalata russa caramellata: maionese, patate, piselli e carote in cialda di caramello

Segue la Sea salad World Tour, un’insalata di pesce che per la varietà di ingredienti in essa presenti, il bilanciamento ottimo e per il gusto di piccante, trova sicuramente un posto fisso nella memoria dei clienti.

Sea Salad World Tour: tartare di dentice, sfoglia di nero di seppia, capesante, scampi, barbabietola, mais, scalogno, peperoncino, nasturzio e pepe verde di Sichuan

Il terzo piatto avrebbe richiesto non solo il bis, ma anche il tris: crema all’olio di nocciole, canestrelli e capperi, che con il suo sapore ed profumo così caratteristici ha conquistato tutti i presenti.

Crema all’olio di nocciole, canestrelli e capperi: crema all’olio di nocciole, canestrelli e capperi fritti.

Quarto piatto è stata l’insalata di cuore, alici e mascarpone. Combinare ingredienti così differenti è una sfida che chef Cracco e la sua brigata hanno saputo vincere brillantemente.

Insalata di cuore, alici, mascarpone di capra: cuore di vitello scottato in carpaccio, mascarpone di capra, alici marinate, insalata di songino, olive taggiasche, tuorlo d’uovo in forma di crema e bottarga.

Chiude il giro di antipasti uno dei cavalli di battaglia di Carlo Cracco: tuorlo fritto in brodo.

Questo è stato purtroppo un piatto delusione: troppo forte il gusto del brodo, alla liquirizia, capace di coprire il gusto dell’uovo e degli altri ingredienti presenti nel piatto.

Tuorlo fritto in brodo: tuorlo impanato e fritto, verdure di stagione, uova di trota e brodo di liquirizia.

Dopo cinque antipasti giunge il turno dei primi. Le tagliatelle di tuorlo marinato e pomodoro, melanzana alla brace e ricotta infornata, sono un piatto che stupisce. La consistenza delle tagliatelle è inaspettata, soprattutto perchè realizzata con il solo tuorlo d’uovo, uovo marinato per sei ore insieme al pomodoro. Nella semplicità dei suoi ingredienti questo primo piatto colpisce più che positivamente.

Tagliatella di uovo marinato e pomodoro, crema di melanzana alla brace e ricotta infornata

Alla tagliatella fa seguito un piatto che non è perfettamente classificabile: trippa di baccalà. Il piatto servito è cremoso e con un forte gusto e profumo di limone. Al gusto deciso del limone si abbina quello del coriandolo e del peperoncino capaci di sgrassare il baccalà. Interessante anche il piatto nel quale è presentato.

Trippa di baccalà: baccalà, limone di Amalfi, peperoncino e foglie di coriandolo

Perfetto nella cottura e dai sapori ben bilanciati. E’ questa la sintesi per il risotto alla marinara e lumache. Sicuramente un piatto interessante anche se non indimenticabile. Fantastica anche la consistenza delle lumache.

Riso alla marinara e lumache: risotto mantecato al pomodoro, lumache, crema di prezzemolo e crema di aglio

Dopo due primi si passa ai secondi. Il piatto presentato, la quaglia farcita alle prugne susine e bietole (cotte all’aglio e glassate), è uno di quei piatti che mangeresti fino a scoppiare. Morbido, abbondate e gustoso. Il suo unico difetto è quello di arrivare quando si è già abbastanza pieni e non capaci di apprezzarlo totalmente. Il desiderio di chiederne ancora è comunque forte.

Quello che segue è un secondo che non ti aspetti, capace di abbinare midollo alla piastra, fagioli, yogurt e fragole disidratate. Questo è sicuramente uno di quei piatti che ti fanno capire perchè Carlo Cracco sia un grande chef nonostante le critiche che gli vengano rivolte.

Midollo alla piastra, fagioli risina, yogurt e fragole

Il dolce scelto per concludere il pranzo ha invece lasciato un senso di delusione. Nulla da ridire sulla tecnica e sul gusto ma sarebbero stato preferibile avere un dessert più fresco ed estivo rispetto a quello proposto. Il “Sasso al cioccolato … un po’ dolce e un po’ salato” è infatti più indicato per i mesi autunnali o invernali che per una calda ed umida giornata di luglio.

Di altro spessore sono stati invece le due varianti preparate per due dei commensali con allergie alimentari. Freschezza e bellezza sono le due caratteristiche che contraddistinguono i due dolci alternativi.

Sorbetto al cioccolato al latte, biscotto al cioccolato fondente e sale e sasso al cioccolato al latte

Insalata di pesche, crema e cialda al wasabi

Biscotto sbriciolato, frutti rossi e di bosco, lamponi e meringhe

A chiudere il nostro pranzo sono arrivati i caffè e le coccole dello Chef.

Coccole dello Chef: frutta essiccata e cotta al forno (kiwi, mango, arancia ed ananas), nocciole al cioccolato e mandorle

Durante tutto il servizio si sono alternate bottiglie di Ca’ del Bosco annata 2010, Chardonnay Villa Parens del 2013 e Bragagnolo passito del 2015.

Ottimo il servizio di sala, sempre gentile e sempre disponibile nel descrivere i piatti e nel fornire informazioni aggiuntive.

Nonostante le dimensioni del tavolo è stato un servizio impeccabile e sempre attento, complice anche la tranquillità della giornata.

A fine pasto ci ha raggiunto lo chef che, contrariamente all’immagine televisiva che si è costruita, è gentilissimo, spiritoso e disponibile a chiacchierare (e farsi fotografare) con i presenti. Si riesce anche ad intravedere un velo di timidezza dietro la maschera di serietà ed autorevolezza.

Quello dallo chef Carlo Cracco è stata quindi un’esperienza assolutamente positiva, ricca di ottime portate e di sorprese. Nonostante qualche piccola incertezza il mio consiglio è quello di provarla assolutamente. La speranza è quella di ritrovarla ancora più in forma all’apertura della nuova sede in galleria, apertura prevista per metà/fine novembre 2017.

Amore, è stato questo il sentimento provato con la cucina di Cracco, una cucina che mi ha stupito e lasciato un ottimo ricordo nello stomaco, nel cuore e nella mente.

Frank Zampa

Ristorante Cracco
  • 9.5/10
    Cucina - 9.5/10
  • 9/10
    Servizio - 9/10
  • 8.5/10
    Sala - 8.5/10
9/10

Riassunto

Quello dallo chef Carlo Cracco è stata quindi un’esperienza assolutamente positiva, ricca di ottime portate e di sorprese. Nonostante qualche piccola incertezza il mio consiglio è quello di provarla assolutamente.